Ochrana před riziky

Ochranu před riziky představuje soubor technických, technologických, organizačních a dalších opatření. V gastronomickém sektoru se jedná zejm. o:

• úpravu pracovních podmínek, úpravu doby výkonu práce, vhodnou organizaci práce (rozvržení směn, střídání činností);
• zařazování bezpečnostních přestávek - v gastronomických provozech především 1) z důvodu vystavení zaměstnanců/pracovníků teplu nebo naopak chladu [V případě vystavení zaměstnance zátěži teplu a slunečnímu záření, je zaměstnavatel povinen zajistit zaměstnanci režim střídáním práce a odpočinku, resp. odpočinku v chladnějších prostorách pracoviště. K ochlazení se doporučuje zavést možnost chlazení těla nebo částí těla zaměstnanců vzduchem nebo vodou aj., účinnou pomoc rovněž poskytují ventilační zařízení a zařízení k regulaci teploty na pracovišti - ventilační a klimatizační zařízení. V případě vystavení zaměstnance zátěži chladem (např. sklady chladicí místnosti, obsluha hostů venku v zimě) je zaměstnavatel povinen rovněž organizovat bezpečnostní přestávky, a dále poskytovat zaměstnancům možnost ohřátí] a/nebo 2) z důvodu vystavení zaměstnanců/pracovníků nadměrnému nebo obtěžujícímu hluku [Bezpečnostní přestávka se zařazuje tehdy, pokud je práce vykonávána v expozici hluku překračujícímu přípustný expoziční limit (buď vážený průměr za 8hodinovou směnu, který činí 85 dB(A) nebo špičkový hluk, kdy nejvyšší přípustná hladina akustického tlaku je 140 dB(A). První přestávka v trvání nejméně 15 minut se zařazuje nejpozději po 2 hodinách od započetí výkonu práce. Následné přestávky v trvání nejméně 10 minut se zařazují nejpozději po dalších 2 hodinách od ukončení předchozí přestávky. Poslední přestávka v trvání nejméně 10 minut se zařazuje nejpozději 1 hodinu před ukončením směny. Po dobu bezpečnostních přestávek nesmí být zaměstnanec exponován hluku překračujícímu přípustný expoziční limit.];
• školení zaměstnanců o právních a ostatních předpisech k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (školení BOZP) podle požadavků zákoníku práce a vyžadování bezpečného a zodpovědného chování zaměstnanců/personálu při činnostech a poskytování služeb (dodržování požadavků na BOZP);
• vhodnou volbu pracovních postupů;
• používání bezpečnostního značení a signalizace - v gastronomických provozech zejm. k zajištění zákazu vstupu nepovolaných zaměstnanců do prostor či zón, kde hrozí riziko újmy na zdraví ⟨např. sklady surovin, nádob s technickými plyny, sklady mycích a čisticích prostředků⟩, k zajištění zákazu vstupu nepovolaných osob vč. veřejnosti do prostor či zón určených jen pro zaměstnance/personál nebo jen určený personál, k informování o možných rizicích a nebezpečí (elektřina, mokrá podlaha, riziko střetu osob s překážkami nebo riziko pádu osob), k označení únikových cest a nouzových východů atd. Zákazy vstupu značením je možné kombinovat se fyzickými zábranami vstupu, jako jsou zahrazovací sloupky, mříže nebo jiný typ zábrany vstupu.);
• pravidelné kontroly a údržba zařízení/technického stavu zařízení (plyn, elektro, tlaková, příp. zdvihací zařízení, vzduchotechnika) vč. pravidelných (zákonem předepsaných) kontrol a revizí technických a vyhrazených technických zařízení v předepsaných lhůtách;
• zajišťování pořádku na pracovišti - obecně v provozovně a na vnitřních komunikačních cestách a na únikových cestách;
• zajišťování prevence a organizace požární ochrany (PO);
• stanovení jasných postupů pro krizové situace vč. vyznačení únikových cest a zpracování evakuačního plánu;
• volbu a instalaci vhodného osvětlení k zajištění bezpečné práce (obecně v kuchyních a přípravnách, nad pracovními stoly a plochami, v nočních barech a ve venkovních částech provozoven při práci v přítmí a ve tmě); osvětlení v restauraci musí splňovat hygienické normy (ČSN EN 12464-1), důležité je kombinovat přirozené denní světlo s umělým, osvětlení nesmí oslňovat hosty ani personál;
• přidělování ochranných nápojů zaměstnancům proti tepelným rizikům, t. j. na pracovištích s nevyhovujícími mikroklimatickými podmínkami (zátěž teplem, zátěž chladem); ochranné nápoje se ze zákona poskytují k zajištění ochrany před rizikem prochlazení nebo podchlazení organizmu nebo jednotlivých částí těla nebo k zajištění ochrany před rizikem přehřátí organizmu (vnitřní i venkovní prostředí);
• využívání prostředků a opatření tzv. kolektivní ochrany před riziky - viz dále;
• poskytování/přidělování a používání prostředků osobní ochrany jednotlivým zaměstnanců/pracovníkům (osobní ochranné pracovní prostředky - OOPP) - viz dále společně s poskytováním mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků.

Rizika práce a pracovního prostředí při přípravě a podávání pokrmů a nápojů v gastronomických provozovnách byla zmíněna v části Pracovní rizika. Aby se úraz nestal nebo nedošlo k jiné újmě na zdraví, je třeba rizika vyloučit nebo alespoň minimalizovat, tzn. aktivně se před nimi chránit. Přednostně se na pracovištích uplatňují opatření, která chrání všechny zaměstnance/pracovníky v místě jejich práce a umožňují jim zde bezpečný pohyb. Uplatňování opatření na ochranu pracovníků před riziky vyplývá z příslušných právních předpisů - viz vybrané právní předpisy na konci této stránky.

Kolektivní ochrana pracovníků před riziky

• Volba a instalace vhodných protiskluzných/protiskluzových povrchů podlah (pevné i přenositelné protiskluzové rohože/rohožky nebo jiné podlahové prvky ⟨protiskluzové podložky, pásky a nášlapy⟩).
• Vyloučení nebo podstatné omezení šíření hluku na pracovišti. Provádí se 1) přímo na zdroji hluku (ventilační, klimatizační a vytápěcí systémy, kuchyňské mechanizmy a zařízení, chladicí zařízení, myčky a jiná zařízení produkující trvalý nebo přerušovaný zvuk): tlumicí podložky/akustické pěny pod hlučná zařízení, zakrytování hlučných zařízení (např. uložení/vestavění zařízení "do skříní" nebo za jiné hlukové odstínění, pokud to není v rozporu s jejich bezpečným provozem); 2) úpravami interiéru v podobě a) stavebních úprav (trvalé dělící příčky/přepážky pro oddělení provozních zón, separátní místnosti pro hlučnější provoz a hudební produkci, salonky, boxy, podhledy apod., b) akustických úprav, jako je instalace dočasných překážek členících prostory (mobilní zástěny, panely, neprůzvučné stěny) a/nebo použití textilií a povrchů z měkkých nebo akustických materiálů omezujících šíření hluku (nástěnné akustické panely/obklady, podlažní nebo nástěnné pěny/akustické pěny, koberce, závěsy, ubrusy, polstrování sedacího nábytku, měkké sedací podložky, aj.); 3) použitím dalších organizačních a provozních opatření, např. množství a uspořádání stolů (jejich vzdálenost a oddělení boxy či přepážkami), rozmístění obrazů, provozování (hlasitých) hudebních produkcí v oddělené a uzavřené místnosti, zajištění obsluhy hostů jen během přestávek aj.
  Přípustný expoziční limit ustáleného a proměnného hluku při práci je 85 dB(A). V případech, kdy hluk překračuje povolené nebo obtěžující limity je zaměstnavatel povinen zajistit zaměstnancům ochranu sluchu (OOPP k ochraně sluchu) a zařazovat bezpečnostní přestávky.
• Regulace teploty na pracovišti instalováním klimatizací pro kuchyně i veřejné prostory učené pro stravování a konzumaci nápojů (vhodné klimatizační jednotky pro úpravu optimální teploty na pracovišti - v létě umí klimatizace efektivně chladit, v zimě vytápět). Rozdíl mezi venkovní a vnitřní teplotou by neměl překročit 5 - 6 °C. Maximální teploty při klimatizaci by neměly překročit 26 °C. K regulaci teploty na pracovišti (zejm. vyšší teploty) slouží též běžné ventilátory a další způsoby nebo zařízení pro větrání pracovišť - viz dále.
• Zajišťování kvality vzduchu v pracovním ovzduší. Správné větrání v interiéru (hygienická úprava vzduchu) je rozhodující pro snížení koncentrace vodních par a výparů z kuchyňských procesů, znečišťujících a škodlivých látek a vzduchem přenášených patogenů. Slouží rovněž k regulaci vlhkosti a teploty vzduchu. 1) Místní odsávání u zdrojů škodlivin - používají se zařízení a vzduchotechnika k místnímu odsávání (do kuchyní a přípraven pokrmů obvykle profesionální/gastro digestoře k bezpečnému odtahu/odsávání par a mastnoty ideálně v nerezovém provedení s tukovými filtry, např. digestoře do školních kuchyní musí splňovat přísné hygienické normy ⟨VDI 6022⟩ vyžadující vysoký výkon ⟨až 10násobek objemu místnosti za hodinu⟩). 2) Přirozené větrání pracovišť, t. j. výměna vzduchu v interiéru okny, dveřmi (pozor na průvan). 3) Nucené větrání k zajištění stálého a kontrolovaného přívodu čerstvého a odvodu znečištěného vzduchu. Používá se vždy, když přirozené větrání prokazatelně nepostačuje k celoročnímu zajištění ochrany zdraví zaměstnance. Používají se regulovatelná a) nezávislá průmyslová ventilační zařízení nebo b) kombinované systémy větrání a klimatizace, příp. systémy vytápění, větrání a klimatizace (HVAC).
  Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu v pracovním ovzduší, přiváděný vzduch musí být filtrován (tak, aby zpětný vzduch přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo aerosoly včetně prachů v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného expozičního limitu.) a v zimě ohříván. Při použití teplovzdušného větrání nebo klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod 15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Proudění vzduchu musí zabezpečovat dobré provětrávání pracoviště a nesmí přispívat k šíření škodlivin na jiné pracoviště. Větrací zařízení musí být upraveno tak, aby zaměstnanci nebyli vlivem jeho působení vystaveni průvanu.
• Instalace detektorů kouře a plynných emisí se zvukovými/akustickými hlásiči k odhalení nebezpečí požáru, koncentrace výbušných plynů/nebezpečných/škodlivých látek nebo dalšího nebezpečí.

Osobní ochrana pracovníků před riziky

V případě, že není možné rizika odstranit nebo dostatečně omezit prostředky kolektivní ochrany nebo opatřeními na úseku organizace práce nebo jinými opatřeními, je povinen zaměstnavatel poskytnout zaměstnancům osobní ochranné pracovní prostředky. Osobní ochranný pracovní prostředek (OOPP) je prostředek určený k individuální ochraně osob, aby je chránil před konkrétním rizikem. Jeho použití zabraňuje nebo snižuje působení nebezpečných a škodlivých faktorů (rizik) práce a pracovního prostředí. Zaměstnancům lze poskytovat jen ty OOPP, které jsou schválené a vedené jako ochranné prostředky (pouze výrobky označené značkou shody „CE“).

Příklady osobní ochrany pracovníků poskytujících služby v gastronomii - příprava pokrmů a obsluha hostů

• OOPP k ochraně nohou a před uklouznutím:
  • ochranná obuv uzavřená nízká, kotníčková s protiskluznou podešví proti riziku uklouznutí,
  • obuv s ochranou nártu odolná proti riziku propíchnutí nebo proříznutí,
  • obuv s bezpečnostní tužinkou nebo ochrannou špičkou proti riziku propíchnutí nebo proříznutí proti pádu předmětů na nohu (ostré nebo těžké náčiní, velké nebo těžké nádoby, materiál/suroviny a jiná břemena), proti nárazu do vyčnívajícího předmětu nebo proti riziku propíchnutí nebo proříznutí; obuv s bezpečnostní tužinkou chrání nárty i chodidla, ideální je volba tohoto druhu ochranné obuvi s protiskluzovou úpravou, obuv s bezpečnostní tužinkou má při volbě a přidělování OOPP přednost před obuví proti riziku uklouznutí.

• OOPP k ochraně rukou:
  • protiprořezové/řezuvzdorné rukavice proti pořezání bodnutí/píchnutí, odření, propíchnutí/perforaci, poškrábání a dalším mechanickým poraněním,
  • ochranné tepelně odolné rukavice rukavice proti teplu a/nebo plameni při manipulaci nad plamenem a s horkými předměty, surovinami, nádobím apod. (např. certifikované chňapky a rukavice do trouby),
  • chrániče předloktí  proti pořezání bodnutí/píchnutí, odření, propíchnutí/perforaci, poškrábání a dalším mechanickým poraněním,
  • jednorázové ochranné rukavice (nitrilové nebo vinylové, nepudrované, jednorázové pro hygienu a prevenci kontaminace potravin pracovníkem),
  • ochranné rukavice proti mikroorganismům proti kontaminaci kůže pracovníka patogeny v potravinách/surovinách.

• OOPP k ochraně těla:
  • ochranné oděvy chránící proti propíchnutí nebo proříznutí - ochranná zástěra, kalhoty nebo kamaše odolné proti propíchnutí nebo proříznutí,
  • zástěry a voděodolné zástěry nebo jiné ochranné oděvy proti zasažení stříkajícími kapalinami (oleje, tuky, voda, polévky, omáčky) a proti nečistotám.

• OOPP k ochraně očí a obličeje:
  • ochranné brýle nebo obličejový štíty proti rozstřiku kapalin, olejů,
  • brýle s ventilací proti zamlžování (při dlouhodobé práci v prostředí, kde dochází k vytváření vodní páry).

• OOPP k ochraně dýchacích orgánů:
  • respirátor FFP1–FFP2 proti částicím aerosolu nebo prachu a proti mikroorganismům/biologickým činitelům,
  • hygienická maska/rouška jako hygienická bariéra při práci s potravinami (zamezuje kontaminaci potravin) v kontaktu se zákazníky (vyžaduje-li to povaha pracoviště, zdraví strávníka nebo epidemiologická situace).

• OOPP k ochraně sluchu:
  • zátkové nebo mušlové chrániče sluchu, zátkové chrániče sluchu s hladinovou závislostí a podobné prostředky na ochranu sluchu proti hluku; ochranu sluchu je nutné používat, pokud hladina akustického tlaku A překračuje 85 dB.

Ve stravovacích službách/gastronomických provozech platí přísná pravidla pro dodržování osobní a provozní hygieny. Týká se to především oděvu i obuvi personálu. Podle vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby (ust. par. 49 a 50). Vyhláška stanovuje zásady pro používání pracovního oděvu a obuvi a pro jejich ukládání a údržbu, také stanovuje zásady pro chování a osobní hygienu zaměstnanců a další požadavky zajišťující provozní hygienu gastronomických pracovišť i osobní hygienu zde pracujících osob. Pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývky hlavy při výrobě potravin a pokrmů a jejich distribuci ke koncovému zákazníkovi chrání pracovníky před a před znečištěním a společně s konkrétními OOPP i před předpokládanými riziky práce a pracovního prostředí - viz Pracovní rizika v gastronomii). Pracovní oděv, obuv i další součásti oděvu mají odpovídat charakteru činnosti pracovníka, mají být čisté, udržované, nepoškozené/funkční. Typickými pracovními oděvy v prostředí gastronomických služeb jsou např. zástěry, pláště, kuchařské rondony nebo jiné pracovní oděvy, kuchařské čepice, síťky na vlasy nebo látkové rukavice pro servírování pokrmů a nápojů.

Pracovníkům, jejichž práce podléhá znečištění, poskytuje zaměstnavatel mycí a čisticí prostředky. V zájmu předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění nebo podráždění pokožky je zaměstnavatel povinen poskytovat zaměstnancům také čisticí a dezinfekční prostředky. Za dezinfekční prostředek se považuje též ochranná mast s dezinfekčním účinkem.

Další příklady osobní ochrany pracovníků - vybrané činnosti a pracovní prostředí (mytí nádobí, úklid a sanitace, práce ve skladech, práce v chladném prostředí)

• Chemicky odolné rukavice proti nebezpečným chemikáliím a nebo jiným agresivním látkám.
• Zástěry a voděodolné zástěry nebo jiné ochranné oděvy proti zasažení stříkajícími kapalinami (manipulace s tekutinami, práce u dřezu) a proti nečistotám.
• Ochranný oděv z nepropustných materiálů - čištění, dezinfekce, práce s chemikáliemi.
• Ochranné brýle nebo obličejový štíty proti rozstřiku chemických látek.
• Respirátor FFP1–FFP2 k ochraně dýchacích orgánů před chemickými riziky proti částicím aerosolu nebo prachu a proti mikroorganismům/biologickým činitelům (práce s chemikáliemi: úklid provozovny, udržování sanitárních zařízení a pomocných zařízení).
• Ochranné oděvy chránící před chladem a vlhkem, t. j. bundy, vesty, kalhoty, kamaše, čepice, kapuce aj., vč. včetně nepromokavých.
• Lehká přilba chránící před nárazy způsobenými padajícími nebo vyčnívajícími předměty a dalšími mechanickými nebezpečími např. ve skladech.
• Bederní pásy/bederní opory pro zpevnění zad (zejm. bederní části zad) proti omezení poranění při ruční zvedání a přemisťování břemen nebo při přemisťování břemen za pomoci manipulační techniky (práce v kuchyni, doplňování zásob, cateringové služby, provoz skladů).

Povinnost používat osobní ochranné pracovní prostředky vyplývá ze zákoníku práce a týká se jak zaměstnanců, tak jiných pracovníků (OSVČ a jiní subdodavatelé, pro zaměstnavatele pracující rodinní příslušníci) a dále osoby pohybující se s vědomím zaměstnavatele na pracovišti (žáci na odborném výcviku nebo učební a odborné praxi, inspektoři práce). Pomůckou k výběru prostředků osobní ochrany je nařízení vlády č. 390/2021 Sb., o bližších podmínkách poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků.

***

K zajištění optimální ochrany zaměstnanců před riziky práce a pracovního prostředí je nutné potřebná organizační, provozní, technická a další opatření vhodně kombinovat.

***

Na žáky účastnící se praktického vyučování se vztahují ustanovení zákoníku práce, která upravují pracovní dobu, bezpečnost a ochranu zdraví při práci, péči o zaměstnance a pracovní podmínky žen a mladistvých, a další předpisy o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci.

***

Užitečné zdroje k ochraně zdraví pracovníků před riziky práce v provozovnách veřejného stravování:

Desatero BOZP ve veřejném stravování
Práce v horkém prostředí v odvětví HORECA
BOZP a prevence rizik v odvětví HORECA (více článků)
Bezpečnost a ochrana zdraví při práci mladých pracovníků v odvětví HORECA

Vybrané právní předpisy k ochraně pracovníků před riziky práce v provozovnách veřejného stravování:

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 309/2006 Sb., další požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci v pracovněprávních vztazích a o zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví, ve znění pozdějších předpisů
Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci, ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 180/2015 Sb., o pracích a pracovištích, které jsou zakázány těhotným zaměstnankyním, zaměstnankyním, které kojí, a zaměstnankyním-matkám do konce devátého měsíce po porodu, o pracích a pracovištích, které jsou zakázány mladistvým zaměstnancům, a o podmínkách, za nichž mohou mladiství zaměstnanci výjimečně tyto práce konat z důvodu přípravy na povolání (vyhláška o zakázaných pracích a pracovištích)
Nařízení vlády č. 101/2005 Sb., o podrobnějších požadavcích na pracoviště a pracovní prostředí
Nařízení vlády č. 378/2001 Sb., kterým se stanoví bližší požadavky na bezpečný provoz a používání strojů, technických zařízení, přístrojů a nářadí, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 48/1982 Sb., kterou se stanoví základní požadavky k zajištění bezpečnosti práce a technických zařízení, ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 250/2021 Sb., o bezpečnosti práce v souvislosti s provozem vyhrazených technických zařízení a o změně souvisejících zákonů
Nařízení vlády č. 190/2022 Sb., o vyhrazených technických elektrických zařízeních a požadavcích na zajištění jejich bezpečnosti
Nařízení vlády č. 194/2022 Sb., o požadavcích na odbornou způsobilost k výkonu činnosti na elektrických zařízeních a na odbornou způsobilost v elektrotechnice
Nařízení vlády č. 191/2022 Sb., o vyhrazených technických plynových zařízeních a požadavcích na zajištění jejich bezpečnosti
Nařízení vlády č. 192/2022 Sb., o vyhrazených technických tlakových zařízeních a požadavcích na zajištění jejich bezpečnosti
Zákon č. 133/1985 Sb., o požární ochraně, v platném znění
Vyhláška č. 202/1999 Sb., kterou se stanoví technické podmínky požárních dveří, kouřotěsných dveří a kouřotěsných požárních dveří
Vyhláška č. 246/2001 Sb., o stanovení podmínek požární bezpečnosti a výkonu státního požárního dozoru (vyhláška o požární prevenci), ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 23/2008 Sb., o technických podmínkách požární ochrany staveb, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 34/2016 Sb., o čištění, kontrole a revizi spalinové cesty
Zákon č. 350/2011 Sb., o chemických látkách a chemických směsích a o změně některých zákonů (chemický zákon), ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů
Nařízení vlády č. 375/2017 Sb., o vzhledu, umístění a provedení bezpečnostních značek a značení a zavedení signálů
Vyhláška Ministerstva vnitra č. 246/2001 Sb., o stanovení podmínek požární bezpečnosti a výkonu státního požárního dozoru (vyhláška o požární prevenci), ve znění pozdějších předpisů
Nařízení vlády č. 272/2011 Sb., o ochraně zdraví před nepříznivými účinky hluku a vibrací, ve znění pozdějších předpisů
Nařízení vlády č. 390/2021 Sb., o bližších podmínkách poskytování osobních ochranných pracovních prostředků, mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků
Nařízení vlády č. 322/2025 Sb., o povinnostech zaměstnavatele při pracovních úrazech