Pracovní rizika

Při každé pracovní činnosti, na každém pracovním místě a pracovišti se můžeme setkat s jinými riziky. Provozování gastronomických/stravovacích služeb se pojí se specifickým pracovním prostředím se zvýšeným požárním nebezpečím, možností výbuchu, se zvláštními a značně různorodými provozními podmínkami, směnností, netypickými, specializovanými a potenciálně nebezpečnými činnostmi a se zapojením různě zkušených/zapracovaných zaměstnanců, buď stálých nebo sezónních a jiných brigádníků v pracovněprávním vztahu, přes osoby pracující na živnostenský list (OSVČ/fyzicky podnikající osoby) až po rodinné příslušníky. V prostředí gastronomických provozoven jsou prováděny činnosti týkající se přípravy a distribuce/servírování pokrmů a nápojů, skladování surovin, polotovarů nebo hotových pokrmů, průběžné i pravidelné údržby technických zařízení, strojů, přístrojů, pracovních nástrojů, průběžného i pravidelného úklidu pracoviště, provozování a skladování zařízení se stlačenými/zkapalněnými plyny, používání a skladování chemických látek na mytí nádobí, úklid provozovny, úklid a udržování sanitárních zařízení a pomocných zařízení*. Jedná se o práci a rizika práce ve vnitřním i venkovním pracovním prostředí za různorodých mikroklimatických podmínek (teplo, chlad, vlhkost vzduchu, proudění vzduchu), za různých světelných podmínek. Práce je fyzicky náročná, je vykonávána ve vysokém pracovním tempu za současného setkávání se více osob na malém prostoru/na jednom pracovišti a ve zvýšeném hluku.

V gastronomii je řada pracovních rizik společná všem zaměstnancům, další rizika jsou ale podmíněna konkrétní profesí a pracovním prostředím, v němž je konkrétní práce/činnost vykonávána. Riziko zranění nebo poškození zdraví zde mohou představovat např. konstrukce staveb, povrchy, suroviny, výrobky, kuchyňské náčiní, nádobí, ruční přístroje, stroje, mechanizmy a kuchyňská zařízení, technická zařízení, nábytek, dveře, břemena, servisní vozíky, ruční manipulační vozíky pro přepravu břemen, prostředky pro mytí a sanitaci a další zdroje. Riziko úrazu nebo jiného poškození zdraví představuje kromě jiného i bezprostřední kontakt personálu se strávníky/konzumenty/hosty, kteří se fakticky pohybují v distribuční části pracoviště a ve veřejně přístupném zázemí provozoven (např. toalety). Za nejvíce rizikové jsou považovány kuchyně, přípravny pokrmů, pracoviště barmanů a baristů, obecně pak bary a jiné provozovny s nočním provozem, kde probíhá konzumace pokrmů a nápojů. Níže uvedená rizika se týkají zejm. restaurací a podniků/provozů se stravovací nebo společenskou a zábavní funkcí z některé z těchto kategorií nebo provozů jiného stravování (školní jídelny, podnikové jídelny, jídelny v zařízeních ústavní péče včetně lázeňských zařízení aj.).

Rizika spojená s poskytováním služeb v gastronomii s ohledem na možné zdroje úrazu nebo jiného poškození zdraví 

Hlavní rizika napříč různými kategoriemi gastronomických provozoven nebo jejich konkrétními částmi/pracovišti a pracovními místy, pracovními pozicemi a činnostmi (odbytová i výrobní střediska)
  • vnitřní mikroklimatické podmínky:
    • riziko přehřátí organizmu (úpal) způsobené nadměrným působením tepla/horka a celkovým přehřátím organismu v horkém prostředí s i bez přímého vlivu slunečních paprsků [zdroj/příčina: konvekční i sálavé teplo, např. od přímého ohně, vyzařování tepla ze zařízení/spotřebičů, z ohřevu provozovny sluncem],
    • riziko jiných zdravotních problémů způsobených vlivem tepla, vlhkosti a proudění vzduchu [zdroj/příčina: vysoká teplota vzduchu často v kombinaci s vlhkostí, náhlé změny teploty vzduchu, vystavení pracovníka (vodní) páře, průvanu - mdloba, slabost, únava, bolest hlavy, potíže s dýcháním momentální nebo chronické, lokální podchlazení, zablokování krční páteře, bolesti svalů nebo záněty spojivek aj.],
    • riziko poškození zdraví vlivem špatné kvality vzduchu (čistota pracovního ovzduší) [zdroj/příčina: nebezpečné látky způsobující otravy, udušení ale i dlouhodobá chronická onemocnění (plyny používané k vytápění, vaření a k jiným gastronomickým aktivitám ⟨např. propan, oxid uhelnatý - CO, dusík - N2⟩, plyn unikající z rozvodu plynu nebo z vadných/poškozených technických zařízení, kouř, resp. zplodiny hoření z plamene ⟨oxid uhelnatý - CO, příp. kyanovodík - HCN⟩)];
  • mechanická rizika:
    • riziko uklouznutí, zakopnutí nebo pádu na rovině na mokrých/kluzkých, mastných nebo jinak kontaminovaných plochách, na nerovných nebo šikmých površích, na schodech nebo jiných vyvýšených plochách [zdroj/příčina: nečistoty, nepořádek nebo jiné překážky na vnitřních komunikačních cestách pracoviště; riziková je rovněž chůze na poškozených površích a na pracovištích se schody a ve venkovním terénu - pohmožděniny, zlomeniny],
    • riziko zasažení/úderu padajícími nebo pohybujícími se předměty nebo jejich částmi [zdroj/příčina: nádobí, zejm. rozbité skleněné, porcelánové nebo keramické nádobí, mobilní kuchyňská zařízení, kyvné dveře, skleněné výplně dveří a dvířek, přepravky, sudy, basy/boxy, krabice apod. (riziko zasažení hlavy vč. očí nebo jiné části těla - škrábance, odřeniny, řezné, bodné nebo tržné rány, pohmožděniny)];
    • riziko úderu/nárazu, zachycení, sevření nebo uskřípnutí způsobené statickým i pohyblivým nábytkem nebo jeho částmi (dvířka úložných skříněk, šuplíky), dveřmi, servisními vozíky, ručními manipulačními vozíky, rudly, technickým zařízením apod. (riziko poškození různých částí těla - pohmožděniny, tržné rány);
  • tepelná rizika:
    • riziko opaření [zdroj/příčina: kontakt s horkými surovinami, zejm. horkými nápoji při přípravě a servisu/roznosu];
  • rizika plynoucí z požárního nebezpečí (požár, popálení nebo uhoření následkem požáru, otrava zplodinami hoření, udušení) [zdroj/příčina: plamen, otevřený oheň (příprava pokrmů na otevřeném ohni/nad plamenem ⟨plynové sporáky/stoličky/vařiče, pece na pizzu s otevřeným ohněm⟩ nebo technikou flambování, horké oleje a tuky ⟨při dosažení bodu hoření nebo výstřiku do plamene⟩, hořící svíčky, prskavky ⟨atmosféra, oslavy, zdobení prostor a drinků⟩, ohřívače/topidla s plamenem ⟨koše na oheň⟩, vadné elektroinstalace ⟨iniciátor: jiskra), výbuch, tukové usazeniny v digestořích, hořlaviny/nebezpečné chemické látky pro čištění a úklid, atp.)];
  • rizika plynoucí z nebezpečí výbuchu (exploze, požár následkem výbuchu, popálení nebo uhoření následkem povýbuchového hoření, otrava zplodinami hoření, udušení, mech. poranění - úder) [zdroj/příčina: plynová zařízení k vytápění vč. doplňkových plynových topidel/ohřívadel zejm. v přístavbách, na předzahrádkách a jinde, nádoby se stlačenými/zkapalněnými plyny k vaření, do výčepních zařízení a na výrobu drinků; riziko výbuchu zvyšují: 1) závadný stav rozvodu plynu, závadný stav plynových technických zařízení, 2) nesprávná/neodborná manipulace s nádobami obsahujícími technický plyn (k výbuchu dochází zpravidla po nárazu, při styku s otevřeným ohněm), nesprávné skladování (poloha, místo ⟨např. příliš horké prostředí, přímé sluneční paprsky, blízkost ohně⟩, počet tlakových nádob ve skladu atd.)],
  • riziko úrazu elektrickým proudem [zdroj/příčina: živé části (nekryté/obnažené přívodní elektrické kabely nebo jiné elektrické součásti přístrojů a zařízení, vadné elektroinstalace), probíjející kryty, závady na el. spotřebičích a zařízeních (kuchyňské a jiné přístroje, přímotopy, aj.)];
  • rizika přetěžující organismus a zatěžující svalově kosterní soustavu člověka [zdroj/příčina: 1) dlouhodobá poloha vstoje a stálý pohyb na nohou (negativní dopad na pracovníka mají vedle času i vzdálenost nebo schody), 2) jednostranná a opakující se práce a práce s vynakládáním potřebné síly na porcování masa, ruční mísení a jinou práci s kuchyňským náčiním a ručními přístroji, na přípravu míchaných drinků (namáhavé jsou zejm. ohýbání, předklánění se, polohy ve stoji na špičkách, v záklonu, s rukama nad výškou ramen, s rotací trupu nebo s úklony trupu), 3) ruční zvedání a přemisťování břemen jako jsou přenosné nádoby a nádobí nebo jiné kuchyňské vybavení (várnice/varné nádoby, přenosné ohřívací nádoby aj.), suroviny nebo hotové pokrmy (servírování na tácech a podnosech, velkorozměrová balení surovin jako jsou přepravky, basy/boxy packy, sudy, 4) přemisťování břemen za pomoci manipulační techniky (doplňování zásob, cateringové služby a provoz skladů ⟨ruční manipulační vozíky/rudly⟩), 5) dosahové vzdálenosti a výška pracovních ploch (pracovní stoly a jiné pracovní plochy, police/regály) zejm. při přípravě pokrmů teplé a studené kuchyně nebo výrobě pekařských a cukrářských výrobků (kuchař, pekař, barman, barista), 6) poškozené nebo z hlediska ergonomie nevhodné kuchyňské vybavení (úchopové části kuchyňského náčiní a nádobí, ruční přístroje)]; přetěžování svalově kosterní  soustavy může mít za následek ústřel, výhřez meziobratlové ploténky, poškození vazů ohrožující míchu, zlomeniny obratlů, bolesti/namožení zad, ramen, krku a horních končetin (ruce, zápěstí) nebo jiná poškození svalů, vazů a kostí horní poloviny těla;
  • riziko poškození sluchu vlivem nadměrného/zvýšeného hluku [zdroj/příčina: zejm. provozní hluk (hluk při používání přístrojů, odsavačů par/digestoří, klimatizačních jednotek, nádobí, hlasitá a souběžná komunikace více osob na pracovním místě, hlasitá komunikace hostů, hlasitá hudební produkce v podnicích se zábavní funkcí aj.)];
  • riziko zdravotních problémů vlivem mimosluchových účinků hluku [zdroj/příčina: nespecifické účinky hluku; tato rizika nemají za následek poškození sluchu, ale mají negativní dopad na lidský organismus, jako jsou psychická podrážděností, stres, poruchy spánku, kardiovaskulární obtíže (vysoký krevní tlak), chronická únava, snížená imunita - viz též psychosociální rizika níže];
  • riziko zdravotních problémů v důsledku dlouhodobého nedostatečného, obtěžujícího jinak nevhodného přírodního nebo umělého osvětlení [zdroj/příčina: dlouhodobá práce za oslnění, v blikajícím osvětlení, v šeru/přítmí venku nebo na jiném pracovním místě či u pracovních ploch s intenzivním nebo jinak nevhodným/nedostatečným osvětlením (zahrnuje i oslnění sluncem, svítidla umělého osvětlení apod.); práce v nehodném osvětlení zvyšuje napětí a může vyvolávat únavu očí, snížení pozornosti, bolesti hlavy, celkovou únavu, podrážděnost, stres, úzkost - viz též psychosociální rizika níže; z důvodu nevhodného osvětlení může dojít k zakopnutí nebo uklouznutí pracovníka a z toho vyplývajících úrazů - viz též mechanická rizika výše];
  • psychosociální rizika:
    • riziko psychických problémů vyplývající z organizace práce a náročných vlivů pracovního prostředí [zdroj/příčina: provozní ruch a hluk, hlasitá a souběžná komunikace více osob na pracovním místě, přeplněný prostor (více osob na malém prostoru/na jednom pracovišti), přebytek úkolů/vysoké nároky na výkon, vysoké pracovní tempo/nevhodná rychlost práce, časový tlak/nedostatek času na plnění úkolů, neustálá zastižitelnost, zodpovědnost, směnnost, absence přestávek na oddych nebo jejich nedostatečný počet a délka (stres, přetížení, vyčerpání nebo jiné zdravotní problémy)],
    • riziko psychických problémů a problémů nervové soustavy z hlukové a zrakové zátěže (stres, zhoršení nálady, deprese, úzkosti, sezónní afektivní poruchy; hluková a zraková zátěž způsobuje krom toho snížené soustředění, kognitivní výkonnost a celkovou pracovní výkonnost);
  • biologická rizika, např.:
    • riziko infekcí z vody a vodní páry [zdroj/příčina: bakterie Legionella způsobující legionářskou nemoc),
    • riziko poškození zdraví/riziko infekcí způsobených mikroorganismy [zdroj/příčina - bakterie, viry a plísně z potravin a odpadů];
Rizika typická pro kuchyně, pro přípravny pokrmů a obdobná výrobní střediska (zejm. pro kuchaře a přípraváře a pro další profese podílející se na přípravě pokrmů teplé a studené kuchyně nebo na výrobě pekařských a cukrářských výrobků)
  • mechanická rizika, zejm.:
    • riziko pořezání bodnutí/píchnutí, odření, propíchnutí/perforace, poškrábání a další mechanická poranění [zdroj/příčina: nože, nůžky na drůbež, vidličky, struhadla a další ostré kuchyňské náčiní pro porcování, řezání, krájení, napichování apod., přístroje a mechanizmy (nářezové stroje, krájecí nástroje, řezačky a kutry aj.), skořápky vajec a mořských plodů, úlomky kostí, střepy a úlomky rozbitého/poškozeného nádobí (sklo, porcelán, keramika, smalt, kov, dřevo aj.) - vedle řezných a tržných ran a dalších poranění kůže může dojít i k poškození očí/zraku,
    • riziko stlačení/sevření, zachycení nebo uskřípnutí [zdroj/příčina: přístroje, mechanizmy a zařízení zejm. v chodu (vtažení/zachycení/stlačení/sevření pracovní částí přístroje/zařízení ⟨prsty, ruce, vlasy⟩, paličky k naklepávání masa - tržné nebo řezné rány, pohmožděniny, zlomeniny - prsty, ruce i jiné části těla, opakované nebo dlouhodobé prudké pohyby při naklepávání většího množství masa mohou vést k zánětu šlach)];
  • tepelná rizika:
    • riziko popálení/spálení [zdroj/příčina: otevřený oheň/plamen, horké povrchy, horké suroviny a produkty; poškozeny mohou být různé části těla vč. očí/rohovky],
    • riziko opaření [zdroj/příčina: nádoby a zařízení k přípravě pokrmů a nápojů vyvíjející páru, vařící/vroucí voda, horká vodní pára, horké/vařící nápoje, polévky a jiné pokrmy nebo kapalné suroviny];
  • rizika poškození zdraví plynoucí z provozu plynových a vyhrazených plynových zařízení [zdroj/příčina: sporáky a vařiče na zemní plyn a propan butan, plynové grily, pece a další plynové spotřebiče a zařízení - možná zranění viz též rizika plynoucí z nebezpečí výbuchu výše];
  • rizika poškození zdraví plynoucí z provozu tlakových a vyhrazených tlakových zařízení [zdroj/příčina: tlakové hrnce, profesionální varné kotle (tlakové nádoby), nádoby s technickými plyny na vaření, spreje na vaření/olej ve spreji, možné následky: popáleniny, opaření (často bývají zasaženy oblasti obličeje vč. očí, hrudníku a rukou), poranění tlakovou vlnou, např. pohmožděniny, tržné rány];
  • riziko potravinové alergické reakce způsobující kožní reakce (kopřivka, svědění, otoky, ekzém nebo jiný projev reakce na kůži), zažívací potíže (zvracení, bolesti břicha, průjem) a dýchací obtíže (rýma, kašel, sípání); závažné případy mohou vyústit v život ohrožující anafylaktický šok;
  • biologická rizika, např.:
    • riziko bakteriální infekce (vibróza) způsobené bakterií Vibrio parahaemolyticus při manipulaci se syrovými mušlemi/syrovými mořskými moře (k nakažení dochází kontaminací otevřených i drobných poranění kůže s tělními tekutinami ze syrových mořskými plody nebo brakickou a mořskou vodou),
    • riziko jiné bakteriální infekce způsobené patogeny v potravinách/surovinách [zdroj/příčina: kontaminace přes ruce, nástroje, plochy, riziko jiné bakteriální infekce způsobené patogeny v potravinách/surovinách],
    • riziko infekcí způsobených konzumací kontaminovaných potravin nebo vody nebo při přenosu patogenu k ústům [zdroj/příčina: bakterie Salmonella způsobující salmonelózu, bakterie Listeria monocytogenes způsobující listeriózu, a další bakterie/mikroorganismy způsobující gastroenterologická nebo vážnější infekční onemocnění (např. Escherichia coli)].
Další rizika práce při provozování stravovacích/gastronomických služeb (specifická rizika pro vybrané profese a pro vybraná pracovní místa)
  • riziko poranění nebo zdravotních problémů personálu v důsledku agrese, násilí, obtěžování ze strany hostů nebo konfliktů v pracovním týmu - různé typy poranění m. j. s možnými psychickými následky;
  • venkovní mikroklimatické podmínky (venkovní části restaurací, terasy, předzahrádky apod.):
    • riziko přehřátí organizmu (úpal) způsobené nadměrným působením tepla/horka a celkovým přehřátím organismu v horkém a vlhkém prostředí i bez přímého vlivu slunečních paprsků [zdroj/příčina: konvekční i sálavé teplo, např. ze slunce, venkovních grilů aj.],
    • riziko prochlazení nebo podchlazení organizmu nebo jednotlivých částí těla a další rizika plynoucí z chladu a mrazu (kardiovaskulární a respirační, kožní a alergické reakce);
  • vnitřní mikroklimatické podmínky (např. chladící místnosti):
    • riziko prochlazení nebo podchlazení organizmu nebo jednotlivých částí těla a další rizika plynoucí z chladu a mrazu (kardiovaskulární a respirační, kožní a alergické reakce);
  • riziko poškození zdraví látkami vyvolávajícími podrážení nebo onemocnění kůže a další reakce, jako jsou voda (přecitlivělost na chlór), mýdla aj. (přecitlivělost na některé látky, z nichž jsou vyrobeny mycí, čisticí a dezinfekční prostředky k zajištění osobní hygieny a čistoty na pracovišti);
  • rizika jiného poškození zdraví např. vyplývající ze zásobování gastronomických provozoven, z provozu skladů surovin, skladů tlakových zař., servisu přístrojů a zařízení (výčepy/výčepní zařízení nebo výdejníky vody) a vykonávání specifických činností, např. při zajišťování hygienické nezávadnosti prostředí;
  • chemická rizika, např.:
    • riziko podráždění sliznic dýchacích orgánů (např. astma a jiné dýchací obtíže) v důsledku častého styku s čisticími přípravky a přípravky pro deratizaci, dezinsekci a dezinfekci jedy proti škůdcům (hlodavci, hmyz) nebo při nesprávné manipulaci s nimi (např. bez OOPP na ochranu dýchacích orgánů),
    • riziko popálení pokožky, poleptání pokožky, příp. sliznic očí a jiného poškození zdraví vlivem nebezpečných (chemických) látek [zdroj/příčina: rozstřik, vylití nebo nevhodná manipulace s chemickými látkami, zejm. hydroxidem sodným, manipulace s chemickými látkami bez OOPP na ochranu pokožky, přípravky pro deratizaci, dezinsekci a dezinfekci jedy proti škůdcům (hlodavci, hmyz) a pro chemické hubení mikroorganismů (plísně, bakterie)],
    • riziko podráždění kůže vlivem přípravků na úklid a ruční umývání nádobí způsobující kožní reakce (vyrážka, ekzém nebo jiný projev reakce na kůži), zejm. u citlivých jedinců a při absenci OOPP;
  • další možná rizika.

*/ Sanitární zařízení = šatny, umývárny, sprchy a toalety. Pomocná zařízení = místnosti pro odpočinek, prostory pro sušení pracovních oděvů, prostory a zařízení k umývání pracovní obuvi, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků, technických plynů apod.

S riziky práce a pracovního prostředí pro profese podílející se na přípravě pokrmů teplé a studené kuchyně nebo na výrobě pekařských a cukrářských výrobků se lze detailněji seznámit v těchto kartách BOZP:

  • Karta BOZP pro profesi: Kuchař. Bezpečnost a hygiena práce, 2016, č. 3, s. 15-18.
  • Karta BOZP pro profesi: Pekař. Bezpečnost a hygiena práce, 2017, č. 9, s. 15-18.
  • Karta BOZP pro profesi: Číšník a barman. Bezpečnost a hygiena práce, 2016, č. 10, s. 15-18.

Problém ohrožení zdraví zaměstnanců a dalších pracovníků působících v gastronomii představují zejména nesprávně volené či technicky a technologicky nebo odborně nezvládnuté pracovní postupy prováděné neproškolenými pracovníky, zakázané manipulace, nedodržování zásad bezpečné práce, vadné nebo technicky nevyhovující přístroje (zanedbaná údržba, přetěžování zařízení, vadné přívodní elektrické kabely aj.), vadné nebo chybějící bezpečnostní ochranné prvky přístrojů, strojů a tech. zařízení (poškozená/nefunkční nebo chybějící ochranná zařízení), nekvalifikovanost, neobratnost, neopatrnost, nepozornost/nesoustředěnost a v neposlední řadě i nevyhovující stav pracoviště/pracovního prostředí (např. nečistota, nepořádek). Riziko úrazu nebo jiného poškození zdraví se zvyšuje, pokud je práce vykonávána nekoordinovaně nebo je na pracovišti požíván alkohol nebo návykové látky. Možné zranění nebo poškození zdraví bývá také častější u mladých a méně zkušených pracovníků, např. učni/studenti na praxi, dočasní pracovníci (sezónní pracovníci nebo brigádníci) nebo osoby méně tělesně zdatné.

Aby se úraz nestal nebo nedošlo k jiné újmě na zdraví, je třeba rizika vyloučit nebo alespoň minimalizovat jejich možný dopad na zdraví pracovníků, tzn. aktivně se před nimi chránit. Jak, zjistíte v oddílu Ochrana před riziky.